Existem duas geladeiras no Sugar Shack, em Camp Creek Run, 50 acres protegidos entre o Pine Barrens de South Jersey e um P.F. Chang. Phil Manganaro alugou oficialmente um como depósito externo para o Park Place, seu aclamado restaurante de 32 lugares na vizinha Merchantville (atualmente operando, como muitos outros durante a pandemia, apenas para retirada). No interior, há foragings de Jersey da primavera passada, verão e outono, preservados em contêineres e sacolas de congeladores: rampas, galinheiro verde, mostarda selvagem, polpa de caqui, pontas de abeto, bagas de Ash Ash, bagas de especiarias, flores de cerejeira que não têm sabor quando são arrancadas e brilhantemente de caramelo cereja floral quando em conserva. Mas não estamos aqui para nada disso. Estamos aqui para xarope de bordo do pântano.

Manganaro conheceu o diretor do campo, Keara Giannotti, quando seu filho, Dean, fazia parte de seu programa EcoKids há alguns anos. “Ele era um dos únicos homens; são todas as mães ”, lembra Giannotti. “Ele nunca realmente falou. Então, um dia, mencionei os matsutakes – eles crescem em um local secreto aqui – e como eu não sabia como cozinhá-los. ”

Manganaro falou: “Na manteiga, e não se esqueça das chalotas”.

O chef e o naturalista se uniram ao amor à comida selvagem. Giannotti sabia que os bordos do pântano, também conhecido como Acer rubrum, viviam entre os sassafrás, bétula, azevinho, cedro e dezenas de outras espécies de flora do acampamento e sempre quis tentar usá-los como xarope. Em Manganaro, ela encontrou um parceiro disposto e converteu o antigo galpão do campo em Sugar Shack.

Franjada de cascalho e emoldurada por um azevinho americano e um carvalho, a cabine brilha como um refúgio acolhedor contra o céu cinza-cimento da manhã de inverno. O interior é tão atraente – pôsteres de botânica do Serviço Nacional de Parques pregados nas paredes de madeira crua, sacos com zíper de nozes pretas recém-colhidas, vasilhas de cerâmica vitrificada com tampas em forma de cogumelo, um geodo de safira reluzente, um machado, cestas de vime pendurado nas vigas, uma troca perfumada de zimbro em uma mesa de carvalho em segunda mão – você pensaria que tinha sido estilizado para uma sessão de fotos do Airbnb.

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Usando um chapéu da Mountain Hardware e um capuz North Face, Manganaro se recosta na pia de plástico, bebendo café de uma caneca com cogumelos. “Esta é a nossa quinta temporada de xarope de bordo”, diz ele, saindo da pia. “Você quer ir tocar?”

Nós três saímos da cabana, passando por um evaporador de bordo na altura da cintura que parece um fumante de churrasco e envia plumas de vapor ao ar como um trem de choo-choo de desenho animado, e trotamos para a floresta. Manganaro cresceu nas proximidades, na Kettle Run Road, na trilha da Black Run Preserve, “andando de bicicleta, se sujando, voltando para casa com cortes em cima de mim”. Ele surfa; ele toca violão; ele não tem televisão ou internet em sua casa. Nos quatro dias da semana em que ele tem Dean, de 8 anos, é tudo brincadeira de imaginação, brinquedos táteis e natureza.

Nossas botas pisam ao longo de um calçadão improvisado que atravessa o riacho que dá nome ao acampamento. Esses bosques são jovens – talvez com um século de idade – e o grito de expansão suburbana ainda está ao alcance da mão. Camp Creek Run é como um tapete de boas-vindas para o Pine Barrens, uma zona de amortecimento entre grandes lojas, McMansions e campos de lacrosse do ensino médio e a selva profunda e extensa sempre pontilhada de pântanos de amora e buracos azuis, cercados de lendas de areia movediça e Demonios. Você não confundiria essas florestas com essa floresta e, no entanto, a biodiversidade dentro dos 50 acres de Giannotti tende é impressionante. “Onde estamos, o habitat se torna muito semelhante ao sul dos EUA”, diz ela. “Muitas espécies do sul alcançam seu limite mais ao norte em Nova Jersey.”

Esquilos voadores noturnos parapente à noite. Existem morcegos, gambás, tartarugas, skinks e cobras. Manadas de veados de cauda branca cortam o verde-arborícola selvagem. Dezenas de espécies de aves, algumas das quais responsáveis ​​pela presença dos bordos do campo, passam pela área durante a migração anual. The Press of Atlantic City, em um artigo de 2010 intitulado “O litoral de Nova Jersey vibra como um centro de migração da vida selvagem”, explica ainda mais o fenômeno:

“Os ventos predominantes de Nova Jersey levam os pássaros para a costa, onde são canalizados para um cone cada vez mais apertado, que começa em Camden, atravessando o Condado de Ocean e atingindo picos na península do condado de Cape May. “Em poucas palavras, é localização, localização, localização”, disse Pete Dunne, autor e naturalista do Observatório de Pássaros de Cape May, em Nova Jersey Audubon. “Se a América do Norte for uma ampulheta, [South Jersey] será o meio mais estreito”. ”

Esse padrão de vôo corta diretamente a área de Marlton, pássaros carregando sementes do sul em seus corpos e entranhas. A flora que prospera em South Jersey pode não em North Jersey e vice-versa. Em North Jersey, você tem bordos de açúcar, a mesma espécie popular em locais cheios de xarope, como Vermont, Nova York e Quebec. No sul de Jersey, são os bordos vermelhos, cuja seiva tem cerca de metade da concentração de açúcar de seus primos do norte. É preciso o dobro da seiva e, portanto, o dobro da energia para produzir a mesma quantidade de xarope acabado, e é por isso que adoçar esta espécie ainda não é uma empresa comercialmente viável. Giannotti está trabalhando com o programa agrícola da Universidade de Stockton para estudar métodos como osmose e pressão de vácuo para uma extração e redução otimizadas da seiva. Por enquanto, porém, ela e Manganaro apenas fazem da maneira antiga.

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Etiquetas numeradas identificam as árvores de bordo intercaladas por todo o acampamento. Mangueiras azuis correm pelas laterais dos troncos como linhas IV, levando a baldes de plástico branco que coletam a seiva ou água do bordo. “A água está congelada dentro da árvore no inverno”, explica Giannotti quando chegamos a uma árvore batida. “Quando as temperaturas sobem acima de zero durante o dia, essa coluna de água derrete. Está sob pressão positiva. Você coloca um buraco nele, quebra a pressão ”e a água começa a escorrer.

O clima determina em grande parte o sucesso do processo, e os bordos do pântano já são criaturas mesquinhas. Então você tem um erro humano, como quando Manganaro faz um buraco em uma árvore inexplorada e a broca se rompe. Suas sobrancelhas recuam para o gorro. “Isso nunca acontece.”

Manganaro aperta a broca e me entrega um martelo e uma pequena torneira de plástico conectada a uma mangueira comprida. Como instruído, eu insiro uma torneira no buraco e martelo-o – thwack, thwack, thwack, THONK. Tocar em uma árvore é como encontrar um parafuso prisioneiro na parede; quando o som soa sólido, você atinge o ponto certo. “Em um bom dia, a água vai sair”, diz ele. “Hoje não é esse dia.”

O fluxo não tem sido ótimo este ano, mas quando a temporada terminar no final de março, Manganaro ainda terá cerca de 40 litros de água, o suficiente para cerca de 2 litros de xarope. Esse estoque vai durar o ano, tornando-o, segundo Giannotti, “provavelmente o xarope mais caro do mercado”.

Manganaro e eu vamos a Park Place para experimentar o xarope. (Os relatórios para esta história ocorreram antes da divulgação do COVID-19.) O restaurante não fica aberto por várias horas e seguimos para a cozinha, onde os desenhos coloridos de Dean empacotam uma parede. “Primeiro, foram os dinossauros, depois ele passou por uma fase de naufrágio” – ele aponta um esboço do Titanic – “agora estamos em pleno andamento no Godzilla”. O Park Place está aberto apenas três dias por semana, não porque é melhor para Manganaro, mas porque é melhor para Dean. Enquanto isso, forragear é uma atividade cotidiana em todas as estações, mas o inverno, e Dean, de olhos afiados e de pés no chão, tornou-se uma espécie de escoteiro para seu pai, encontrando amoreiras de delicados morangos fúcsia e desenterrando tesouros de cantarelos.

Um crepe rendado desce sobre a chapa para aquecer. Manganaro tira uma panela de mousse de foie gras do hotel, uma trufa preta, uma caneca de seu bordo de Marlton. O xarope está escorrendo, tawny. Ele não derrama as grossas fitas úmidas dos engarrafamentos de butiques. Mas quando ele dobra o crepe quente em torno de duas colheres de mousse e o cobre em trufas e bordo raspados, o xarope – brilhante, rápido, quase crocante, como vinho gelado – é o sabor que domina.

“É muito trabalho, mas aqui é South Jersey, não a Califórnia”, diz Manganaro. “Este é o terroir da minha vida.”